Resumen
El tejuino es una bebida fermentada elaborada a base de maíz, que combina historia, cultura y ciencia. Los ingredientes principales del tejuino son maíz, agua y piloncillo. Esta bebida puede elaborarse de forma artesanal usando maíz germinado o de manera comercial con masa fresca de maíz nixtamalizado. Una vez preparada la mezcla base para esta bebida, la fermentación se lleva a cabo de manera natural por levaduras y bacterias lácticas, lo que genera una variedad de compuestos que le otorgan su sabor refrescante, ligeramente dulce y ácido, además de aportar beneficios nutricionales, probióticos y antioxidantes. En este contexto, el tejuino, representa identidad cultural y la riqueza de la gastronomía de México. El presente artículo aborda los principales aspectos del tejuino y
describe la ciencia detrás de esta bebida tradicional mexicana.
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