Resumen
La nixtamalización fue fundamental para la nutrición dentro de la civilización Mesoamérica. No obstante, actualmente en muchos países de Centroamérica (principalmente en México) se ha vuelto la base de la alimentación tradicional. Gracias a este proceso ancestral el maíz es transformado, mejorando su digestibilidad y valor nutricional, además de reducir la presencia de sustancias producidas por hongos tales como Aspergillus, Fusarium o Penicillium que se generan en el grano de maíz durante su producción, cosecha o almacenamiento. De la misma forma, hoy en día, para los mexicanos, la nixtamalización es motivo de identidad y tradición en la cocina por su versatilidad para elaborar platillos típicos, siendo la tortilla la principal forma de elaboración y consumo.
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